備前福岡屋カネヒコ酒店

清酒の酒質成分表記について 其の二 「酸度」

清酒の酒質成分表記には「日本酒度・酸度・アミノ酸度」というものがございますが、前回「日本酒度」について投稿させていただき、今回は「酸度」についてご紹介いたいます。

前回、辛口好きな飲み手の方には、日本酒度は-値で【甘口のお酒】にも関わらず「スッキリして飲みやすいねぇ」と言われる方がいらっしゃるというお話をしました。こういった感想に至る大きな要因に「酸度」というものがあります。

 

「酸度」について

酸度とは、清酒に含まれる「こはく酸、りんご酸、乳酸など」の有機酸含有量の多少を示す指標です。酸度は高ければ高いほど、濃淳にしかしながら後味はさっぱりと感じることができる酒質になると考えれます。酸には、コクをだしたり、味を引き締める役割があります。

 

清酒の酸度は1.2~1.8のものが多いです。2.4~で「高めだなぁ」と、3.0ともなると「濃淳だけど相当後味がスッキリなのかなぁ」と想像します。

日本酒度と組み合わせて考えますと、

①日本酒度が+8以上(甘さ控えめの清酒)であっても、酸度1.0以下だったりすれば、甘み(日本は米からできていますので、甘みがあるのは当たり前なのですが)を通常より強く感じ取れます。余韻を楽しめるといったほうがいいのかもしれません。

②日本酒度が0以下(甘さを引き出している清酒)であっても、酸度が2.4以上であったりしますと、コクや甘みを感じつつも、後味はスッキリした酒質になります。冒頭で申し上げた例は、このお酒の酒質でした。

 

少し、ややこしくてわかりずらい説明で申し訳ありませんが、以上のように考えていただければいいかと思います。

 

酸度や次回お話しする予定のアミノ酸度などにも目をむけられると、より自分にあったお酒をさがしやすくなるかもしれません。

清酒の酒質成分表記について 其の一 「日本酒度」

http://bizenfukuokaya.jp/kojiki/seisyuseibun2014/

 

十九代目 大塚恭範 拝